2012年8月〜2015年6月の約3年間「瀬戸内・松山食べ巡りプロジェクト」で、取材撮影をした編集部によるレポートです。
事業期間終了と共に運営変更に伴い、「瀬戸内・松山しまめぐり」の事業では更新することはありませんので、ご了承いただきますようお願いします。

2014年02月25日｜グルメ

牛肉を食していますか？

「牛肉離れ」という言葉が飛び交う中、愛媛県から「愛媛ブランド牛」が新しく生まれようとしている。愛媛県農林水産部ブランド戦略課と株式会社クリエイティブ・ワイズが主とするプロジェクトが、2012年に動き出した。
コンセプトは「これまでの常識をくつがえすヘルシーでジューシーな赤身の愛媛県産黒毛和牛」であり、愛媛県独自のえさで発育及び肉質の遺伝的能力の高い雌牛が育てられている。

愛媛ブランド牛

牛肉の格付けは、歩留まり等級三区分（A,B,C）、肉質等級五区分（1,2,3,4,5）で分離評価される。よく聞く「霜降り」とは、筋肉細胞に沈着する脂肪のことで「サシ」と呼ばれる。そのサシの入り具合や量等によりA-5という最高ランクがつく。しかしながらその「サシ」が、現在は牛肉離れの理由の一つにもなっている。そこで愛媛県が開発中の愛媛ブランド牛は、赤身が多くヘルシー、熟成による旨味と柔らかさを向上させ、愛媛県独自のえさで安心・安全な肉を目指している。

愛媛ブランド牛

今回ターゲットを女性とし、女性に好まれるような柔らかさと食べやすさを兼ね備えた肉質を目指している。そこで女性による「愛媛ブランド牛見守り隊」が結成され、その第１回目として2014年２月8日に「会の趣旨や試食品の種類について」会がもたれた。主催者である愛媛県農林水産部ブランド戦略課田所課長より、「愛媛県の『愛』あるブランド産品で、愛媛甘とろ豚・媛っ子地鶏そして伊予牛“絹の味”黒ラベルがある。女性を中心にサシの入った牛肉を敬遠する傾向があることから、今回女性をターゲットにしヘルシーでジューシーな赤身の黒毛和牛の開発に取り組み事になった。そこで女子会という形で協力を求め、様々な媒体で発信してほしい。」とこの会の趣旨について話しがあった。

愛媛ブランド牛

「愛媛ブランド牛見守り隊」の女性は、農家・飲食店・情報発信など職種が様々な８名である。講師として夢クッキングスクール梅田昌功校長、主催者である株式会社クリエイティブ・ワイズの三宅曜子社長、県関係者として６名が会に参加。梅田先生は辻クッキングに勤務され、2011年より大阪堺筋本町に「夢クッキングスクール」を開校。IHで美味しく楽しくeco-cookingや食育・地域活性化のイベントにも力を入れられている。

愛媛ブランド牛

アミノ酸が豊富で江戸時代には薬として食されてきた牛肉は、その歴史は古い。第１回目は開発中の黒毛和牛を食する前に黒毛和牛肉の食べ比べを行い、サシ重視のブランド牛肉の美味しさや肉質にあった焼き方を知る事が目的。日頃食べられない肉を食べられない味で頂けるということもあり、皆さんとても楽しみにしている様子が伺えた。梅田先生から肉の特性や焼き方のコツなど話があり、その途中で質問があるなど皆さん熱心にこの事業に取り組んでいた。今回試食した神戸牛や松阪牛、また牛１頭の部位ごとの味覚比較は、食べ比べをしてみて初めてその特徴を知る事が出来、それぞれの意見交換に力が入った。

愛媛ブランド牛

肉用牛には牛肉を生産する目的で飼養されている「肉専用種（和牛）」、酪農経営の副産物である雄牛を肉向けに肥育した「乳用種（国産若牛）」、乳用牛の雌に肉専用種の雄を掛け合わせ肉質の向上を図った「交雑種（F1）」の3種区分になっている。肉専用種のうち日本で長年改良されてきたものを「和牛」といい、黒毛和種・無角和種・日本短角種・褐毛和種の4品種を指す。他にアンガスやヘレフォード種などの外国種がある。乳用種はホルスタイン種（雌）が主で他にはジャージー種などもおり、スーパー等で並んでいる肉はこの種がほとんどである。このような牛肉の知識や、視覚・触覚を通して牛肉の見分け方・選び方なども学んだ。

愛媛ブランド牛

三宅社長は「偏った食事ではなくバランスの良い食事が、美しい肌と若々しく保つことになり“肉”がキーワードになる。これからの愛媛には、鶏・豚・肉という三角形のブランドを作り上げて行く事が大切であり、その為に食通であり伝える事の大好きな女子力を活かしてほしい。」と言われていた。牛肉等の海外加工品（ドイツ・スイスなど）は、保存性もあり重宝されえている。

愛媛ブランド牛