瀬戸内風仏蘭西料理「レストラン門田」のランチ

穏やかな瀬戸内海で育った豊かな山と海の幸。その素晴らしい幸をふんだんに取り入れ、旬の素材を十分に活かした極上のフレンチが松山市にある。愛媛県出身の門田征吾オーナーシェフの店「瀬戸内風仏蘭西料理 レストラン門田」である。

今回はランチを紹介する。ランチは3種のセットメニュー『ビーフ・ストロガノフ、鮮魚のワイン蒸し、サーロインステーキ』と、このセットメニューをフルコースにしたもの、または季節のお勧めコースが予約無しで選べる。また事前予約でランチ、ディナーの全てのコースに対応可能との事。
セットメニューの中から『鮮魚のワイン蒸し』にした。（スープ、メインディッシュ、デザート、パンorライス、珈琲or紅茶）
カリフラワーのスープは、冬が旬のカリフラワーのスープ、クセの無い淡白な味でありながらポタージュ・リエに仕上がっていた。アクセントのパセリが、味を引きたててくれる。カリフラワーは、淡色野菜のなかでもビタミンＣが多いことで有名である。そのうえ加熱してもビタミンが損なわれず、Ｂ1・Ｂ2、食物繊維も多いのでカラダに良い。

季節野菜のサラダ、オリジナルドレッシングを添えて、サラダをメインディッシュの添え物としてではなく、一つの完成されたメニューに仕上がっている。レタスと湯むきしたトマト、細切りにした人参と大根が葉物野菜だけでない歯ざわりに幾つものアクセント与えてくれるので飽きさせない。そこにヨーグルトソースでマリネしたかぼちゃが、独特の甘さと柔らかさで芳醇な味わいに仕上がっている。さらに特筆なのがオリジナルの人参ドレッシングである。決して野菜の前にでしゃばることなく控えめでありながら素材の味を引き立てて、料理全体を一つにまとめ上げている。

メインディッシュの鮮魚のワイン蒸し、本日は真鯛である。大ぶりの真鯛の綺麗な切り身を皮と一緒にいただくと、鯛本来の美味しさが蛋白ながらも繊細な味わいとなって口に広がる。魚のなかでも脂が少なくクセの無い特有の香りとうまみは鯛特有のものである。一般的に養殖物は脂が乗ってわかりやすいのですが、蒸し料理になるとその脂の主張が控えめになる。本日は天然物独特の締まった身のなかにうまみが凝縮されているので天然物であることがわかる。柚子風味の白ワインクリームソースでいただいた。

デザートは、りんごのシャーベット、今治産ブルーベリーのムース、城川栗のパウンドフルーツ添え、珈琲付き。
りんごのシャーベットは、りんごの爽やかな酸味が口の中に広がり、皮の赤みが単調な色彩のなかに変化をつけて食欲をそそる。淡い紫のムースはブルーベリーで、りんごとは異なる酸味の中に微かに残る甘味が口の中で溶けていく様が心地よく感じられる。付け合せの焼菓子もサイズが小さいので、お腹がいっぱいでも入ってしまう。添えてあるオレンジの葉の形のクッキーが可愛く、目でも楽しませてくれる。最後にフルーツは、生産日本一愛媛県産キーウィと今売り出し中の紅まどんな。いずれもフランボワーズとバニラのソースで味の変化をつけられる。

鯛は栄養的にも捨てる部位が無い！と言われるほど、グルタミン酸などのアミノ酸を含んだ良質なタンパク質である。そのアミノ酸のなかに、うまみ成分であるイノシン酸が豊富である。
イノシン酸は分解速度が鈍いので、調理してから長時間経過しても十分残っている。ちなみにこれが「腐っても鯛」と言われる理由なのであろう。他にもタウリンやビタミン群が豊富で、アレルギーの原因となるヒスタジンが少なく、また血液中のコレステロールを下げるDHA・EPAも多く含んでいる。それは身だけでなく、頭や骨などの部分に多く含まれている。鯛はムダの無い魚ともいえる。今日の魚のソースも、鯛のあらで出汁をとったものであった。
鯛の生産日本一の愛媛では、様々な料理に使われている。瀬戸内風仏蘭西料理 レストラン門田でも、新鮮な鯛や旬の魚介類などを活かしたフレンチを味わう事ができる。

【瀬戸内風仏蘭西料理 レストラン門田】
住所：愛媛県松山市三番町4-25 サザン・コーラスビル
電話番号：089-931-3511
営業時間：ランチタイム　　11〜15時（LO.14時）
　　　　　デイナータイム　17〜20時（LO.21時）
定休日：年中無休
瀬戸内風仏蘭西料理 レストラン門田HP：http://www.kadota.co.jp/

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