2012年8月〜2015年6月の約3年間「瀬戸内・松山食べ巡りプロジェクト」で、取材撮影をした編集部によるレポートです。
事業期間終了と共に運営変更に伴い、「瀬戸内・松山 しまめぐり」の事業では更新することはありませんので、ご了承いただきますようお願いします。
どこまでも丁寧に、正直に、素直に・・・
昭和34年（1959）創業、半世紀以上も続いている老舗「そば吉」は、松山市内に13店舗と広島市に2店舗ある。
1ヶ所で作り置きしているものを各店舗で温め直すというものではなく、手間・時間・合理性よりも美味しさにこだわった提供をしている。
すべての基本のダシは、タップリの昆布を使い沸騰させず天然昆布の旨みを抽出する。その後、使用する直前に削った3種類の節を山盛り鍋に投入し、丁寧に灰汁を取り除いていく。そうすることで初めて、透明・濃厚なそば吉オリジナルの旨みと香り豊かなダシ、1番ダシが出来上がる。この1番ダシをそばつゆ、丼ダシ、天つゆなどに使用する。
そば粉は、すべての店舗で石臼で挽く作業は毎日行われている。1度に大量に挽くのではなく必要な分量を必要なだけ挽いて風味を逃がさないようにしている。必要な分だけを製粉する「挽き立て」、数回に分けて行う「打ち立て」、注文ごとで行う「茹でたて」、この3工程で風味豊かなそばを提供できるのである。
鴨南蛮に使う鴨は国産の物を使用。
そば以外にの料理にもこだわる。
炊き込みご飯は、小さめの釜で炊き上げ1日数回炊き上げあげる。ご飯は炊きたてが1番美味しいので、出来るだけ炊きたてを提供したいと、大きな釜では炊かない。
おでんは、おでん種・ダシ・すべて1から作り上げていく。すじ肉も生ブロックから炊き上げ、炊き上げたスープもおでんダシに加える事で一層の深い味になる。そしてそこにそば吉特性ダシを加える。そうすることで、どこにもないおでんダシに仕上がる。
締めとして食されることが多い漬物は、毎日必要な素材をカットして漬けていた。ベストの素材を最高の味で食べていただきたいとのこと。程よく漬かった素材の味の深みの中にさっぱりとしたあと口である。
各店舗で行われる作業であるが、基本に忠実に作業しそれぞれベストの調理をしている。そばはもちろん、他の料理にも手をぬかず、その1品ひとしなに愛情を込めて提供している店である。
【そば吉 フライブルグ店】
住所：愛媛県松山市生石町669-2 そば吉フライブルグ店
電話番号：089-986-7173
営業時間：11〜22時
定休日：無休
駐車場：有
そば吉HP:http://sobakichi.jp/index.html
