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2012年8月〜2015年6月の約3年間「瀬戸内・松山食べ巡りプロジェクト」で、取材撮影をした編集部によるレポートです。
事業期間終了と共に運営変更に伴い、「瀬戸内・松山 しまめぐり」の事業では更新することはありませんので、ご了承いただきますようお願いします。

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忽那風ブイヤベースレシピ(2 人前)を公開!

忽那風ブイヤベースとは、瀬戸内・松山食べ巡りプロジェクトと忽那諸島の島人のコラボで生まれました。
忽那の食材を使った島の新しいメニューとして、民宿 宝山亭で提供されています。(2015年3月現在)

忽那風ブイヤベース

【忽那風ブイヤベースレシピ(2人前) (多い場合は人数分を計算する事)】    2013年5月制作
【材 料】
    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
          魚介類3種類位(推奨するものは下に書いておきます)
                 ニンニクの微塵切り4 片
                 塩・胡椒    適量
                 玉ねぎ     100g
                 トマト     1 個
                 鷹の爪     1 本
                 人参      40g
                 セロリ     40g
                 京ねぎ     50g
                 じゃがいも   小4個
                 トマトペースト 適量
                 オリーブオイル 適量
                 サフラン    適量(できれば使ってみてください)
                 あさりなど出汁の出る貝 200g
                 ペルノー酒   少々
                 (フェンネルのリキュール酒、普通の料理酒でも良い)
                 白ワイン    150 ㏄
                 チキンブイヨン 400 ㏄
                 水       200 ㏄

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推奨する魚介類
鯛、ほうぼう、めばる、ほご、いか、えび、かに、ふぐ、はぎ、あさり、はまぐり、かき、さより、いさき、たちうお等、軽く煮て美味しいもの(つみれも試してみてください)
向かないもの
たこ、うに、はまち、サーモン、まぐろ なまこ等 堅くなったりするもの(青魚は癖が強いので注意が必要です)

料理教室レシピ 料理教室レシピ 料理教室レシピ

【スープをつくる】
(魚介類の下ごしらえも行う)
① 魚はおろしカットする。
② 野菜は食べやすいサイズにカットする。
③ トマトはできれば湯むきしてカットする。
④ 魚貝はオリーブオイル、ニンニクをまぶして前もって漬けておく。
⑤ また、最後に仕上げに使用する野菜も一緒に漬けておく。
⑥ オリーブオイルを冷たい平鍋に入れ、みじん切りのニンニクを泳がすように加え、加熱する。
⑦ 弱火でゆっくりとニンニクの香りを出してから種を取った鷹の爪を入れて、辛味を抽出する。
⑧ 鷹の爪は茶色に焦がさないで、色がつくまえに取り出す。
⑨ あさり、を入れ白ワインと水を注ぎ10分ほど煮て出汁を取る(あさりは取り出して殻から外しておく)
⑩ 別鍋で京ねぎ、玉ねぎ、セロリ、人参、を入れてしんなりするまで中火で炒める。
  この時、色はつけないように気をつける。(半分は仕上げ用に取っておく。)
⑪ 残りのものに、魚のあらを加えて更に炒める。
⑫ だし汁、トマトペースト、サフラン、⑦の鷹の爪、を加え20分ほど煮込み、濾す。

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【仕上げ】
⑬ スープを沸かしで魚貝に火が通るまで煮る。
⑭ 火が通ると、一旦取り出す。
⑮ ⑨で使用した野菜を加える。
⑯ 魚貝と野菜を取り出し、保温する。
⑰ 残ったスープを更に煮込み味を整える。
⑱ ④をお皿に盛り分け、ボイルしたじゃがいも、季節の青い野菜を添える
⑲ ⑤のスープを加えて完成。

お好みでルイユソースやパン、ガーリックトーストを添える
※ルイユソース:ブイヤベースなどに添えられる。にんにくと唐辛子の効いたマヨネース状のソース、野菜スティックやバゲットに塗っても美味しい。
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冷やしたり、パスタなどを入れたり、忽那風 にアレンジしてください。

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